Logo blanc et noir avec une branche de pin stylisée et les mots 'Région BRETAGNE'.

Innover auprès des restaurateurs

Accompagner les restaurateurs bretons dans le renouvellement de leur pratique.

La mission

Dans le cadre d’un programme de soutien à l’innovation porté par la Région Bretagne, nous accompagnons les restaurateurs bretons dans l’intégration de nouvelles techniques culinaires, en lien avec leur identité, leur territoire et les évolutions de la restauration.

L’objectif est d’aider chaque restaurant à affirmer la singularité de sa cuisine, à valoriser les produits et savoir-faire locaux, et à intégrer des approches plus actuelles autour de la création de plat signature.

Notre approche

Un accompagnement terrain, en cuisine, mêlant inspiration, idéation, transmission technique et formalisation opérationnelle.

Résultat

10+ restaurants accompagnés en Bretagne, de la crêperie traditionnelle au restaurant gastronomique, avec de nouvelles propositions intégrées à la carte, des équipes formées à de nouvelles techniques culinaires et une meilleure valorisation des produits, du territoire et des savoir-faire locaux.

1.
Audit culinaire

  • Analyse de l’identité culinaire de chaque établissement pour comprendre son positionnement, sa clientèle, son style de cuisine et ses marqueurs différenciants.

  • Lecture du territoire et des ressources locales pour identifier les produits, filières, savoir-faire et imaginaires pouvant nourrir la phase d’idéation.

  • Identification des enjeux propres à chaque restaurant : renouvellement de carte, valorisation du végétal, montée en gamme, différenciation, expérience client ou adaptation à de nouveaux moments de consommation.

Extérieur d'un restaurant nommé "Le Chai" avec façade bleue, décorations colorées en forme de bouées de pêche, fleurs dans un vase blanc et personnes discutant devant la vitrine.
Une crêpe garnie de chocolat fondu, d'amandes effilées et de sirop, servie sur une assiette dans un café ou restaurant.
Ustensiles de cuisine suspendus, dont des casseroles, une balance à triangle métallique, une lampe en cuivre, et un thermomètre numérique.
Une personne en noir utilise une spatule pour retourner une grande crêpe ou un pancake cuit sur une plaque chauffante en cuisine.

2.
Idéation
aux côtés des chefs

  • Ateliers d’idéation avec les restaurateurs pour faire émerger de nouvelles idées de plats, expériences, associations de goûts et récits culinaires, en lien avec l’identité du restaurant et les tendances de consommation.

  • Développement en cuisine aux côtés des chefs pour transformer les pistes sélectionnées en recettes concrètes et réalisables avec les moyens des établissements

Un jeune homme en noir prépare des aliments dans une cuisine, observé par un homme plus âgé tenant un téléphone. La cuisine est équipée de divers ustensiles, d'emballages alimentaires et de casseroles.
Trois personnes, deux hommes en cuisine, préparent des biscuits sur une feuille de cuisson en métal dans une cuisine professionnelle.
Trois personnes, deux femmes et un homme, travaillent sur une préparation culinaire dans une cuisine de restaurant. Ils portent des vêtements de cuisine, un tablier blanc et un foulard coloré. La cuisine a des étagères avec des assiettes, des casseroles et des ingrédients.
Cups of purple knockout gelato with toppings, un pot de glace violette avec garnitures, une cuillère, un bol de glace et une personne dégustant la glace.

3.
Transmettre aux équipes

  • Formalisation des recettes, fiches techniques et process de mise en application pour sécuriser la reproduction des propositions développées ensemble : ingrédients, grammages, gestes clés, étapes de préparation, dressage, points de vigilance et adaptations possibles.

  • Transmission aux équipes et création de supports d’inspiration pour faciliter l’appropriation des nouvelles techniques en cuisine comme en salle, prolonger la démarche au-delà de l’accompagnement et valoriser le lien entre recettes, produits, territoire et identité du restaurant.

Des personnes en tenue de cuisine préparent et dressent des plats de fruits rouges dans une cuisine professionnelle, avec plusieurs assiettes de fruits coupés prêtes à être servies.
Dessert avec des fraises, de la crème et des graines, présenté sur une assiette avec un design à rayures concentriques.
Absinthe Restaurant

M. et Mme Renon

Gérants du restaurant L’Absinthe, Saint-Malo

Le brainstorming des collaborateurs en amont a sublimé la carte du chef et de son équipe.
Un moment d’écoute et d’échange qui s’est ensuite concrétisé avec la designeuse en cuisine. Oriane Chu a enfilé son tablier pour accompagner la mise en pratique.
Au-delà du résultat dans les assiettes, cette initiative a soudé les équipes salle et cuisine autour d’un objectif commun, traduire le territoire breton dans l’assiette.

Nous remercions l’initiative de Tourisme Bretagne et la qualité de la réflexion de l’agence Mâche&Maché.