“It hurts so good”, pourquoi le piquant est partout ?
Ça tombe à pique
Des sushis sans wasabi ? Un hot-dog sans moutarde ? Une sauce au poivre… sans poivre ? Personne n’oserait imaginer tous ces classiques sans que ça ne pique !
Depuis quelques années, le piquant est partout : réseaux sociaux, à la table des chefs, chez les célébrités dans le concept à succès Hot Ones lancé en 2015, jusque dans nos rayons de supermarché.
On veut du piquant, à toutes les sauces et aux quatre coins du monde. Pourtant, jouer avec le piquant relève d’un art de l’équilibre : trop peu et la sensation perd de sa vivacité. En abuser, et le plaisir se transforme en supplice !
Alors, comment entretenir la flamme du piquant tout en évitant les brûlures ?
Prévision de consommation de différents ingrédients piquants dans les prochaines années.
Global Forecast to 2030 from Research and Markets Market Data Forecast
IMR - Introspective Market Research
Global Growth Insights
Le piquant à toutes les sauces
Les cuisines s’enflamment et s’aventurent dans des pairings surprenants :
Côté chocolaterie, on trouve des tablettes au poivre de Timut chez Le Petit Duc et chez Joël Durand, une association « Chocolat noir & Poivre Sichuan ».
En pâtisserie, Pierre Hermé prouve que le piquant peut être délicat en proposant un macaron crème de wasabi - fraise.
En cuisine, le piment revisite les classiques et les emmènent vers une cuisine “fusion”. Les frères Bras, quant à eux, bousculent la « purée » en la réimaginant en pois blonds fermentés… pimentés !
Le piquant se décline également sur les produits en supermarché :
Le Babybel se retrouve en version pimenté Jalapeno et Cayenne ;
La Fournée Dorée propose des buns pour burgers au piment de Cayenne ;
Et même au rayon soft, la marque de boisson Jane transforme l’eau aromatisée en expérience sensorielle avec une référence mangue et poivre rose ;
Babybel jalapeno et cayenne
Brioche Dorée spicy barbecue
Jane passion, chili & vanilla
Grâce au piquant, les industriels réinventent leurs classiques. On surfe sur la notoriété du produit, on lui greffe une variation forte, et l’identification par les consommateurs reste rapide tandis que la nouveauté s’invite. Des associations encore impensables il y a plusieurs années deviennent de nouveaux standards.
It “Hurts so Good”* : mais de quoi parle-t-on quand on parle du piquant ?
Derrière le mot-valise « piquant » se cache une mosaïque de sensations, allant d’une chaleur aromatique subtile à une brûlure intense.
Le piquant n’est pas une saveur : c’est une sensation physique transmise par le système nerveux. Localisée sur la langue, le palais, les lèvres, le nez ou la gorge : elle stimule les récepteurs de la douleur et de la chaleur. On parle alors d’une sensation trigéminale, c’est à dire capable de percevoir la chaleur, la fraîcheur, l’engourdissement ou l’irritation. Cette sensation n’est pas uniforme : son intensité dépend des molécules présentes, de leur concentration et du milieu dans lequel elles se trouvent. Le gras, le sucre ou l’acidité peuvent l’atténuer ou le prolonger.
On l’a compris, le piquant est une sensation complexe à qualifier, à quantifier et à intégrer dans un produit. Alors, comment intégrer sa complexité lors de la formulation de nouveau produit ?
*Leigh Cowart, Hurts so Good, 2021.
Mesurer les dimensions du piquant
L’échelle de Scoville a popularisé l’idée qu’un piquant se résume à sa force, quantifié par un nombre. Utile pour la capsaïcine, elle s'avère limitée pour décrire les autres molécules et leurs multiples effets distincts.
Pour mieux appréhender ces sensations, nous avons créé un outil d’analyse sensorielle accessible, en adaptant des méthodologies de caractérisation et d’évaluation sensorielle de produits alimentaires comme le vin ou le thé.
Plutôt qu’un classement par « force », cet outil caractérise les piquants selon différents axes : l’effet produit au moment de la consommation, sa localisation, ses notes aromatiques, et sa durée.
Cet outil permet de qualifier, comparer et valoriser les différentes typologies du piquant pour mieux les intégrer dans les projets de développement. Que ce soit pour formuler de nouveaux produits, comprendre la concurrence, ou développer de nouvelles saveurs, il offre un langage commun qui facilite les échanges.
À vous de vous l’approprier, d’en faire un levier pour différencier vos innovations et surtout, partagez-nous vos retours !
La puissance du piquant
Le piquant n’est plus seulement un ingrédient, c’est un outil d’innovation qui permet de réinventer des produits, de créer des expériences et de développer de nouveaux imaginaires sensoriels.
Intégré dans une démarche d’innovation, le piquant peut devenir un véritable levier de différenciation sensorielle et stratégique :
Associer une typologie de piquant à un usage spécifique et jouer sur la diversité des sensations pour créer une nouvelle expérience chez le consommateur, comme par exemple :
Développer des alternatives végétales bold faisant oublié l’absence de protéine animale dans les plats ;
Créer des snacks renforçant les moments de partage et sociabilisation ;
Côté boisson, proposer des alternatives à l’alcool jouant sur d’autres dimensions que le goût et l’effet de l’alcool ;
Compenser la réduction de sel ou de sucre dans des recettes ;
Renforcer la fonctionnalité des produits, comme par exemple la satiété, les propriétés anti-inflammatoires ou anti-oxydantes.
Vous l’aurez compris, chez Mâche&Maché, on aime quand ça pique ! Cette sensation est un moteur pour développer de nouveaux produits, de nouveaux imaginaires et expériences : prêts à entretenir la flamme de l’innovation avec nous ?
